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Javali assado com morango fermentado com mel de manduri

* Imagem meramente ilustrativa.

INGREDIENTES

  • Javali

  • 2 peças de copa lombo de javali, de aproximadamente 1 kg cada
  • 1 cebola média
  • 2 cenouras
  • 1 talo de alho-poró
  • 2 ramos de orégano fresco
  • 2 ramos de tomilho limão
  • 1 ramo de salsinha
  • 500 ml de vinho colonial
  • Água mineral
  • Madeira de nogueira para defumar
  • 100 g de rôti
  • Manteiga gelada em cubos
  • Vinagre caseiro de morango

  • 200 g de morango
  • 100 ml de vinagre de álcool
  • 50 g de açúcar refinado
  • Morango fermentado com mel de manduri

  • 50 g de morango
  • 100 ml de vinagre de morango
  • 50 ml de mel de manduri
  • Água de mandioca

  • 1 kg de mandioca branca com casca
  • 1,5 L de água mineral
  • Munguzá

  • 50 g de munguzá
  • 200 ml de água mineral
  • 200 ml de água de mandioca
  • Menta, basílico e tomilho-limão
  • Gnochhi de mandioca

  • 500 g de mandioca cozida
  • 50 g de manteiga
  • Sal
Carnes e Aves
Tempo 1h 30 min
Rendimento 8 Porções
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MODO DE PREPARO

  • Javali

  • 2

    Corte os legumes em mirepoix. Refogue-os com um fio de óleo até dourar. Acrescente as ervas até soltar o aroma. Adicione o javali e doure bem os lados. Coloque o vinho, deixe evaporar bem o álcool e cubra com água. Cozinhe por volta de 3 horas em fogo médio ou até ficar macio. Retire o javali e coe o caldo. Leve a carne ao defumador por cerca de 10 minutos para que a carne não resseque. Porcione o javali e reserve.

  • Vinagre caseiro de morango

  • 4

    Fatie os morangos, misture o açúcar e o vinagre, cubra com um plástico filme e deixe descansando por 24 horas. Coe num chinois e lacre o líquido numa garrafa escura. Você poderá usar depois de uma semana.

  • Morango fermentado com mel de manduri

  • 6

    Misture o vinagre com o mel e tempere com flor de sal. Fatie os morangos e marine nessa mistura. Deixe no refrigerador por no mínimo uma semana até que o morango tenha um leve gosto fermentado.

  • Água de mandioca

  • 8

    Corte a mandioca em pedaços iguais e retire a fibra do meio. Cozinhe até ficar bem macia, mexendo e amassando de vez em quando para soltar o amido. Coe com um chinois. Reserve a mandioca.

  • Munguzá

  • 10

    Leve o munguzá para cozinhar com água e sal, acrescentando mais água, se necessário. Quando estiver quase cozido, acrescente as ervas para dar tempero e aroma, colocando uma quantidade equilibrada e logo em seguida adicione a água de mandioca.

  • Gnochhi de mandioca

  • 12

    Refoque a mandioca já cozida e amassada (que sobrou da cocção) com manteiga até incorporar bem. Processe até virar um purê bem liso. Acrescente um pouco de água quente se preciso for e tempere com sal. Coloque a mistura num saca-puxa para fazer os cordões e formatar os gnocchi.

  • Montagem

  • 14

    Num prato fundo disponha o munguzá. Escalde o gnocchi em água de mandioca e coloque dois em cada prato. Decore o gnocchi com brotos de tomilho, orégano e basílico. Leve o caldo do javali com rôti ao fogo alto (proporção 1/1) e espesse com a manteiga gelada. Glaceie o javali nesse molho e finalize com fatias de morango sobre a carne.