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Tournedos Rossini

* Imagem meramente ilustrativa.

INGREDIENTES

  • 800 g de batata
  • 1 dente de alho
  • 6 g de manteiga
  • 330 g de creme de leite
  • 120 g de leite
  • 10 g de sal
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Noz-moscada a gosto
  • 800 g de filé-mignon
  • 320 g de fois gras
  • 300 g de vinho do porto
  • 80 g de demi glacê (pronto)
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
Carnes e Aves
Tempo +1 hora
Rendimento 4 Porções
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MODO DE PREPARO

  • 1

    Preaqueça o forno a 180º.

  • 2

    Descasque e corte em lâminas as batatas.

  • 3

    Numa panela, coloque 280 gramas do creme de leite, o leite, o sal, a pimenta e a noz-moscada, e leve para aquecer em fogo baixo.

  • 4

    Descasque e corte o alho em dois e esfregue na base e nas paredes do refratário.

  • 5

    Unte o mesmo refratário com manteiga.

  • 6

    Quando começar a ferver a mistura da panela acrescente as batatas laminadas e cozinhe por mais 15 minutos aproximadamente.

  • 7

    Após os 15 minutos, coloque tudo no refratário.

  • 8

    Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 1 hora e 20 minutos.

  • 9

    Ele já está pronto para comer, mas recomenda-se deixar de um dia para o outro na geladeira coberto com filme plástico e papel-alumínio.

  • 10

    No dia seguinte, retire da geladeira, corte o gratin em quatro porções com uma faca.

  • 11

    Com a ajuda de um pincel, passe sobre o gratin o restante do creme de leite que sobrou (50 gramas) e leve ao forno novamente por uma hora a 100ºC.

  • 12

    Coloque o vinho do porto numa frigideira limpa e deixe em fogo baixo até que sobre cerca de 50 gramas.

  • 13

    Junte o demi glacê e quando estiver com um molho uniforme desligue. Reserve.

  • 14

    Corte o filé em Tournedos de 200 gramas cada.

  • 15

    Retire as veias principais do foie gras (sem despedaçar totalmente o fígado) e corte escalopes de aproximadamente 80 gramas.

  • 16

    Com a parte de trás de uma faca, faça riscos superficiais em um dos lados dos escalopes.

  • 17

    Tempere com sal e pimenta.

  • 18

    Aqueça em fogo alto uma frigideira, ou grelha pesada, com um fio de óleo.

  • 19

    Tempere os filés com sal e pimenta.

  • 20

    Considerando que os Tournedos têm seis lados, você vai deixar 3 minutos de cada lado para ficar “ao ponto”.

  • 21

    Se não tiver uma frigideira adequada e um fogo potente no fogão, melhor grelhar os filés em duas frigideiras (nesse momento precisamos manter a temperatura alta.

  • 22

    Quando os filés estiverem prontos, coloque numa bandeja e leve ao forno que está com o gratin dauphinois a 100ºC para “descansar a carne” e os sucos se redistribuírem pela peça.

  • 23

    Deixe por 2 a 3 minutos.

  • 24

    Aqueça outra frigideira, igualmente pesada, em fogo alto.

  • 25

    Coloque os escalopes de foie gras na frigideira com os lados riscados para baixo.

  • 26

    Reacenda o fogo da frigideira com o demi glacê e deixe o molho aquecer em fogo baixo.

  • 27

    Depois de aproximadamente 40 segundos vire os escalopes de foie gras e desligue o fogo (foie gras tem que ser mal passado).

  • Montagem

  • 29

    Sirva o gratin no prato. Coloque os filés e sobre eles coloque os escalopes de foie gras. Por último divida o molho entre os pratos. Finalize com uma ciboulette para dar frescor ao prato.